工欲善其事，必先利其器。厨房是食物制备 的场所，因此，所有加工、切 割、烹调、储藏所需的各种设备都应配备齐全，以方便使用。厨房的设备先进、齐全是厨师们的愿望，也为高品质菜肴所必需。因此，掌握厨房设备选择 原则，了解各类设备性能，便成了现代厨房管理的必备 内容。

浙江厨房设备林林总总，有的坚固耐用，有的细巧花俏，有的方便实用，有的功 能落后。凡此种种，厨房设备选择应掌握 以下原则：

一、**性原则

**是厨房的前提。浙江厨房设备**主要有 以下三方面含义：

（1）厨房环境即设备布局的环境决定了选择厨房设备**充分考虑**因素。厨房环境相对较差，大多厨房还免不了水、蒸汽、煤气 以及空气湿度等 对设备的不利影响。因此，厨房设备要选择防水、防火、耐高温，甚至防湿气干 扰、防侵蚀性能先进的设备。

（2） 厨房设备的**性，要在设备牢靠、质量稳定的前提下，充分考虑厨师操作的**。厨房设备不比客房、餐厅设备，使用人员多为厨房员工。厨房员工大多是体力劳动者，劳动强度大，干活动作猛，力气大。因此，厨房设备要 功能先进，操作简便，自身**系数高，一般操作不易损坏才行。

（3）厨房设备要符合卫生**的要求。厨房设备大多直接接触食 品，其 卫生**对消费者的健康直接构成影响。因此，设备的用材、设备的操作及运用，都要考虑到对食品不构成直接或间接的污染。具体讲，选择厨房设备在卫 生**方面要考虑 以下要点：

1. 食品接触的设备表面应平滑，不能有破损与裂痕。

2. 设备与食品接触表面的接缝处与角落应易于清洁。

3. 设备与食品接触应采用无吸附性、无毒、无臭材料制造，不应影响食品**和清洁剂的使用。

4 设备所有与食品接触面都应易于清洁和保养。

5.有毒金属如镉、铅或此类材料 的合金均会影响食 品的**和质量，厨房设备要**禁用，劣质塑料材料同样不可采用。

6.厨房设备与食品接触的表面和易染上污迹或需经常清洗的设备表面， 应该平滑、不突出、无裂痕、易洗和易维护。

二、实用、便利性原则

实用、便利性是指选配厨房设备不应只注重外表新颖，或功能特别**， 而要考虑餐饮企业厨房的实际需要。设备应简单并可有效发挥其功能。设备 的功能以实用、适用为原则，同时兼顾设备使用和维修保养的便利性。

厨房所购设备首先应满足厨房 的需要，然后要考虑是否适应本餐饮 企业的各种条件，例如：

（1）设备的体积，包括打开设备门后所 占的净空间，厨房是否有这样的位置；

（2）设备的重量，现有的地板、楼板是否能承受；

（3）能否保证该设备需要的热能，包括煤气、蒸汽、电力及冷热水的供应。

厨房设备并不一定都 固定不动，有些设备要选择能分解、拆卸 的规格型 号，易于清洗与维护。

现代厨房设备有些虽然性能优 良，但结构复杂、技术要求高，因此要考虑 设备的维护、保养和修理的方便性。设备的维修一方面与设备的设计有关，另一方面要看出售该设备的公司售后服务是否周到、及时、可靠，易损件能否保证供应。还要考虑本地区、本企业 的维护技术力量。如果现有的工程技术人员缺乏保养维修该设备的技术，那么即使设备本身价格不高，一旦买下，可能 就要付出较高的保养维修费。这点应该有所考虑。

三、经济、可靠性原则

购置厨房设备**考虑经济适用性。特别要对同类型厨房设备进行收益性分析和设备费用效益分析，力求 以适当的投入，购置到效用**、*适合本餐饮企业使用的设备。

厨房的工作环境湿度大、温度高，经常性地搞卫生还可能要求设备移动，或清洁剂的使用还会造成对设备的腐蚀，因此要考虑设备制作材料的可靠性，即强调设备的耐用性和牢固程度，应选择持久耐用、抗磨损、抗压力、抗腐蚀和 耐摩擦的设备。现代厨房设备大多采用不锈钢材料。不锈钢耐冲撞、耐腐蚀，不会被细菌、水分、气味、色素等渗透，符合食品卫生条件，购置时要善于识别。

厨房设备的机械部分也应考虑其耐用可靠性，否则将会增加维护费用。

四、发展、革新原则

选择配备的厨房设备应该有时代概念，选择功能适当超前 的设备，切不可配备已经落伍、行将淘汰的设备。在环保和可持续发展方面更 要多加关注。厨房选择的设备还要考虑到随着科学技术的不断进步、发展，能 对其进行功能改造，升级换代